Pierre à eau japonaise 1000 / 3000 / 8000

Le problème d'une pierre unique, c'est qu'elle fait mal deux choses au lieu d'en faire une bien. Un grain 1000 seul laisse un tranchant qui coupe mais qui accroche et s'émousse vite. Un grain 6000 seul polit un fil qui n'existe pas encore. Cette pierre à eau japonaise donne les trois étages du travail : le 1000 refait le biseau, le 3000 efface ses rayures, le 8000 termine le fil. C'est la progression complète, sans acheter trois blocs séparés au fil des mois.

En pratique, on trempe la pierre cinq à dix minutes, jusqu'à ce que les bulles cessent de remonter. On commence sur le 1000 en tenant l'angle constant, dix à quinze passages par côté, jusqu'à sentir le morfil sur toute la longueur du dos de l'ongle. On rince, on passe au 3000, puis au 8000 avec une pression de plus en plus légère. Un couteau de cuisine émoussé mais sain se refait en un quart d'heure, montre en main.

Le liant est un composite céramique qui libère progressivement l'abrasif : c'est la boue grise qui apparaît en cours de passage, et elle travaille autant que la pierre elle même, donc on ne la rince pas en continu. Après usage, rincez à l'eau claire, laissez sécher à plat plusieurs heures avant de ranger, jamais sur la tranche ni dans une boîte fermée encore humide. Contrôlez la planéité tous les cinq à dix affûtages avec une règle.