Guide d'angle 15 degrés pour couteaux japonais

L'angle d'aiguisage d'un couteau japonais est ce qui fait sa réputation : autour de 15 degrés par côté, contre 20 pour un couteau européen. C'est peu, et cinq degrés d'écart suffisent à transformer une lame de précision en couteau ordinaire. Ce guide impose la valeur au lieu de la laisser au jugement de la main, ce qui est le seul moyen fiable de ne pas ouvrir progressivement le biseau à chaque affûtage.

Il se positionne sur le dos de la lame et sert d'appui sur la pierre pendant tout le passage. On travaille normalement, en remontant du talon vers la pointe, jusqu'à obtenir un morfil régulier. Sur une lame à biseau asymétrique, travaillez le côté principal plus longtemps que le dos, comme le veut la géométrie de ces couteaux, le guide ne dispense pas de cette lecture. Un couteau à simple biseau demande une lecture attentive de sa géométrie d'origine.

Le corps est en matériau de synthèse dur, dimensionné pour l'angle visé, et il glisse sur la pierre sans l'agresser. Rincez-le et séchez-le après chaque séance, la boue de pierre le rend glissant en séchant. Comme tout guide d'appui, il ne remplace pas la sensation du geste : gardez-le tant que le résultat n'est pas régulier, puis passez aux dernières passes sans lui. Rangez-le avec les pierres plutôt que dans le tiroir à couteaux, il s'y perd.